Cet ouvrage est destiné aux élèves préparant un BEP des métiers de la restauration et de l'hôtellerie option cuisine. Son objectif est de les préparer à l'épreuve " estimation quantitative et qualitative ". L'ouvrage est organisé en 3 parties: Dans une première partie méthodologique, l'élève apprend à construire et à mettre en forme une fiche technique. La deuxième partie composée de 110 fiches techniques à compléter permet l'entraînement à l'épreuve de l'examen. En annexe, un tableau de grammage est proposé pour mieux appréhender l'utilisation de ces fiches. Une fois complétées, les fiches forment un recueil de recettes à mettre en œuvre.
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